La mouture et les moulins

Il faut noter que le café devrait être moulu immédiatement avant son infusion. Le contact avec l’air est augmenté lorsque le café est moulu et celui-ci va non seulement s’oxyder rapidement, mais il perdra aussi une bonne partie de son arôme. Il existe deux types d’appareils électriques permettant de moudre le café : l’un fait éclater les grains alors que l’autre les écrase.

Le plus répandu est celui à hélice ou à lame. Comme son nom l’indique, cet appareil utilise deux lames rotatives qui, en tournant à haute vitesse, vont faire exploser les grains de café. Cet appareil présente cependant trois inconvénients. Premièrement, il fait surchauffer les grains de café, ce qui en altère le goût. Deuxièmement, on obtient une mouture inégale, en forme d’éclats plutôt qu’en boules, ce qui risque de boucher le filtre de la cafetière. Enfin, on ne peut régler la finesse de la mouture qu’en faisant fonctionner le moulin plus ou moins longtemps, ce qui en diminue la précision.

Le moulin à meules est plus cher et son prix variera selon le type choisi : à meules plates ou coniques. Le principe de ce moulin est semblable à celui d’un moulin à vent : les grains de café passent entre deux meules, dont l’une tourne alors que l’autre demeure fixe, et sont écrasés au lieu d’exploser. On obtient ainsi une mouture uniforme, sphérique, qui n’a pas chauffé outre mesure et dont la taille est ajustable. Selon le type de café que vous désirez et selon la cafetière que vous utilisez, la mouture sera plus ou moins fine.

Café ou cafetière

• Mouture recommandée:

• Turc ou grec : extra fine, poudreuse, comme du sucre à glacer

• Espresso : très fine, comme du sel de table fin

• Cafetières italiennes à pression : fine, comme du sucre

• Cafetières avec filtre conique en papier : fine, comme du sucre

• Cafetières avec filtre plat (panier) : moyenne, granuleuse

• Cafetières napolitaines : moyenne, comme du poivre noir

• Cafetières à piston (type Bodum) : grossière, comme du gros sel

L'eau et la température

Il peut sembler superflu de parler d’eau dans la préparation du café, mais celle-ci représente, et de loin, l’ingrédient le plus utilisé pour sa préparation. En effet, 98% d’une tasse de café est composée d’eau. Moins elle aura de goût, plus savoureux sera votre café! Il faut cependant faire attention de ne pas utiliser de l'eau d'osmose inverse. Celle-ci n'a aucun contenu minéral et n'extraira pas le plein potentiel du café.

Peu importe de quelle façon est préparé le café, l’eau devrait avoir une température variant entre 89°C et 96°C afin de bien équilibrer l'extraction du café, et ce, que vous utilisiez une cafetière filtre, une machine à espresso ou votre machine à piston préférée. Une température adéquate de l’eau donnera une extraction complète de toutes les saveurs, sans faire ressortir l’amertume ou l’astringence.

Le temps d'extraction

Le café moulu devrait rester submergé dans l'eau à la température appropriée pendant environ quatre minutes. Ainsi, le café filtre devrait avoir une mouture suffisamment fine pour retenir l'eau assez longtemps et on ne devrait pas laisser un café infuser trop longtemps dans une presse avant d'abaisser le piston.

L'espresso, lui, puisqu'il est extrait sous haute pression, ne devrait prendre que de 22 à 29 secondes à couler. On devrait ainsi se retrouver avec 30 à 40millilitres de café dans la tasse. La mouture et la dose de café moulu doivent être ajustées pour produire ce résultat.

La conservation

Il est important de savoir comment bien conserver son café une fois acheté, que celui-ci soit en grain ou déjà moulu. Dans tous les cas, on cherche à réduire les contacts avec l’oxygène, l’humidité et les fortes odeurs externes. Pour ce faire, il est possible de garder le café dans un pot hermétique que l’on garde au frais (éviter le réfrigérateur et le congélateur).

Le café moulu peut également être conservé dans un sac sous vide. Il est recommandé d’acheter une quantité de café qui pourra être consommée dans les 7 à 10 jours suivants l’achat.